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泡菜杂谈(网上文摘)  

2012-03-29 10:28:18|  分类: 引用参考 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      泡菜,古称葅(zū),是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它通常以生鲜蔬菜(或蔬菜咸坯)为原料,添加(或不添加)辅料,经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味(或不调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等制作过程生产。它是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品,富含以乳酸菌为主的优势益生菌群,产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。由于其富含益生菌、低热量、可口、开胃,许多人会将其当作是一种常见的配菜食用,在食材无虞的现代,泡菜的制作还是很广泛。
      泡菜在我国具有悠久的制作历史。我国最早的诗集《诗经》中就有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,则有制作泡菜的叙述,可见至少1400多年前,我国就有制作泡菜的历史。到了唐朝《唐代地理志》记载有“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”,所谓“糟瓜”就是现在的糟渍蔬菜,例如今天的“糟黄瓜”条等泡菜。宋、元、明朝时期,我国的泡渍菜已有很大的发展,如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。如宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”;元朝韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法“;明朝刘基《多能鄙事》中的“糟蒜”等不一而足。传至清朝,其品种更趋丰富,袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载,品种包括了诸如:四川泡菜、四川宜宾的芽菜、四川南充的冬菜、重庆涪陵和浙江余姚的榨菜、浙江的萧山萝卜干、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等。当时在川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。
      一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。由于在泡渍与发酵的过程中伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化,产生出柔和的风味与芳香物质成分,赋予泡菜产品独特的色、香、味。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,著名的有四川泡菜、韩式泡菜和日本泡菜等。国内泡菜以四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”)为代表,其制作用料考究,一般用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹,莲白、青菜等)洗净投入,盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后而成。国外泡菜以韩国、日本为代表。韩国泡菜的加工原理是将盐渍的原料(大白菜、红萝卜、黄瓜等)和辅料(水果、谷物等)、香辛料、调味料、发酵鱼酱(自选)等混合后,进行乳酸发酵。一般来说,除非有特定目的,否则用于延长泡菜产品货架期的防腐方法如醋、山梨酸以及巴氏杀菌等,不用于韩国泡菜的加工过程中。日本泡菜则完全是另外一回事,其制作方式是使用天然色素和酱油炮制,没有经过乳酸菌的作用,属于低盐、低酸的非发酵制品。尽管如此,这种另类泡菜却大大占据了世界市场,到2000年,日本泡菜已规模化生产,占据了世界80%的市场份额。
      尽管人们普遍认为泡菜是一种有益健康的食物,但世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)近日 将手机列入“可能致癌物”名单 ,与杀虫剂DDT、引擎废气、泡菜并列为 可能致癌物“类别2B” (《自然》网站2011年6月1日报道)。2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行过的各种研究,文章指出经常食用泡菜的人罹患食道鳞状细胞癌的概率提高了约两倍。这可能与发酵过程中产生的亚硝酸盐有关。但这并不表示我们应当远离泡菜。原因如下:(1)市售泡菜往往是大型企业制作,他们在一开始就放入稀醋进行酸化,一般还会用巴氏消毒法,防止任何形式的发酵,避免了发酵过程中有害物质的产生。(2)家制泡菜则经历了长时间的发酵。研究表明,泡菜在发酵过程中亚硝酸盐的出现主要集中在发酵前期,形成亚硝峰,随发酵液pH降低亚硝酸盐逐渐消失,可以放心食用。但是由于多数泡菜含有大量的钠,这种物质被广泛认为会增加罹患胃癌的风险。所以,我们吃泡菜还是需要适量。(来源:中国科学院成都生物研究所   罗艳)
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